שמות של מאכלים תימניים שאתם חייבים להכיר
המטבח התימני: מילון מונחים קולינרי - המדריך המלא לשמות המאכלים, המאפים והתבשילים
המטבח התימני הוא עולם קולינרי עשיר, עתיק ומלא בטעמים עמוקים, ניחוחות תבלינים משכרים ומרקמים שאין להם תחליף. זהו מטבח של סבלנות, של בישול ארוך ושל מסורת שעוברת מאם לבת ומאב לבן. עבור רבים, ההיכרות הראשונית מסתכמת בשמות המוכרים כמו ג'חנון, מלאווח או כובאנה, אך אלו הם רק קצה הקרחון של ממלכה גסטרונומית מפוארת.
מאמר זה ישמש לכם כמילון מונחים מקיף, כמפה קולינרית שתוביל אתכם בין סמטאות הטעמים של המטבח התימני. נפענח יחד את שמות המאכלים, נבין מה עומד מאחורי כל שם, ונלמד להבדיל בין המאפים, התבשילים והמרקים השונים. בסוף המסע הזה, לא רק שתכירו את השמות, אלא תבינו את הנשמה של האוכל התימני, ותוכלו לגשת לכל מסעדה או מתכון בביטחון ועם תיאבון גדול.
מאפים ובצקים: יסודות המטבח התימני
הבצקים במטבח התימני הם הרבה יותר מתוספת. הם לב הארוחה, כלי הקיבול המושלם לרטבים, ולעיתים קרובות, ארוחה שלמה בפני עצמה. רובם מבוססים על קמח ומים, אך טכניקת ההכנה הייחודית היא שמעניקה לכל אחד מהם את אופיו המיוחד.
ג'חנון (Jachnun)
השגריר המפורסם ביותר של המטבח התימני. הג'חנון הוא מאפה בצק מגולגל, עשיר בשומן (באופן מסורתי סמנה – חמאה מזוקקת, ובגרסאות מודרניות מרגרינה או חמאה), הנאפה במשך לילה שלם (כ-12 שעות) בחום נמוך מאוד. התוצאה היא מאפה גלילי, שחום-ענברי, בעל טעם מתוק-מקורמל ומרקם ייחודי שנע בין רכות דביקה לפריכות עדינה בקצוות. הג'חנון הוא מאכל קלאסי של בוקר שבת, ומוגש באופן מסורתי לצד רסק עגבניות טרי, סחוג וביצה קשה שמתבשלת יחד איתו בסיר ומקבלת צבע חום וטעם עשיר.
מלאווח (Malawach)
"אחיו" המטוגן והמהיר של הג'חנון. המלאווח עשוי מאותו בצק עלים דקיק ועשיר בשומן, אך במקום אפייה ארוכה, הוא מטוגן במחבת משני צדדיו עד להזהבה. התוצאה היא מעין פנקייק-לחם שטוח, בעל שכבות רבות, פריך מבחוץ ורך וגמיש מבפנים. הגמישות שלו הופכת אותו למאכל רב-תכליתי: אפשר לאכול אותו כמאפה מלוח עם רסק, סחוג וביצה, לקפל אותו סביב מילויים שונים, או ליהנות ממנו בגרסה מתוקה עם דבש או סילאן.
כובאנה (Kubaneh)
לחם השבת התימני האולטימטיבי. הכובאנה היא עוגת לחם עשירה ורכה, הנאפית גם היא במשך לילה שלם בסיר ייעודי (המכונה "סיר כובאנה"). היא מורכבת מכדורי בצק טבולים בסמנה או חמאה, המסודרים בסיר בצפיפות. במהלך האפייה האיטית, הכדורים תופחים ומתחברים לעוגת לחם אחת גדולה, שחומה ופריכה בתחתית ובדפנות, ולבנה ואוורירית כענן מבפנים. תולשים ממנה חתיכות בידיים ונהנים מהמרקם החמאתי והטעם העשיר.
לחוח (Lachuch)
כפי שהורחב במאמרים קודמים, הלחוח הוא פיתה-פנקייק ספוגית ומחוררת, המהווה את אחד הלחמים השימושיים ביותר במטבח התימני. הוא עשוי מבלילה דלילה על בסיס קמח ושמרים, המותססת קלות ומטוגנת על מחבת חמה ללא שמן, מצד אחד בלבד. המרקם הייחודי שלו, עם אלפי החורים הקטנים ("עיניים"), הופך אותו לכלי המושלם לספיגת מרקים, תבשילים ומטבלים כמו חילבה וסחוג.
סלוף (Saluf)
הסלוף הוא לחם היום-יום, הפיתה התימנית הפשוטה והבסיסית. בניגוד למאפי השבת המורכבים, הסלוף מהיר הכנה ועשוי מבצק שמרים פשוט יחסית. באופן מסורתי, אופים אותו על דפנותיו של טאבון (תנור חמר), מה שמעניק לו מרקם מעט פריך מבחוץ ורך מאוד מבפנים. הוא שטוח, עגול ומשמש לניגוב ולאכילה לצד כל ארוחה.
פתות (Fatut)
"פתות" אינו שם של מאכל ספציפי, אלא שם של קטגוריית מאכלים המבוססת על לחם (לרוב סלוף או לחם יבש אחר) שפורר או נקרע לחתיכות קטנות. את פירורי הלחם מערבבים עם תוספות שונות ליצירת ארוחה פשוטה ומשביעה.
- פתות סמנה ודבש: הגרסה המתוקה והפופולרית, בה מערבבים את פירורי הלחם עם סמנה חמה ודבש.
- פתות מלוח: ניתן לערבב את הלחם עם מרק בשר, יוגורט, או ביצה מקושקשת ליצירת ארוחת בוקר או ערב מזינה.
מרקים ותבשילים: הלב החם של המטבח
התבשילים התימניים מתאפיינים בבישול ארוך ואיטי, הממצה את כל הטעמים מהבשר, הירקות והתבלינים. תערובת התבלינים המרכזית כאן היא החוויאג' למרק.
מרק רגל (Marak Regel)
מרק עשיר, סמיך וג'לטיני, הנחשב למאכל מחזק ומבריא. הוא מתבשל במשך שעות ארוכות מרגלי פרה, המכילות כמות גבוהה של קולגן. הבישול הארוך עם תבלינים, בראשם כמות נדיבה של חוויאג' למרק ושום, מפרק את הרקמות ויוצר מרק בעל גוף מלא וטעם עמוק.
מרק בשר תימני
המרק הקלאסי והביתי. מדובר במרק צח יחסית אך עתיר טעמים, המבוסס על נתחי בשר בקר (לרוב עם עצם), תפוחי אדמה, ירקות שורש והמון חוויאג' למרק שמעניק לו את צבעו הצהוב העז ואת טעמו האופייני. לעיתים מוסיפים לו גם עוף. הוא מוגש חם מאוד, ולצידו תמיד יוגשו סחוג וחילבה.
פַאחְסַה (Fahsa)
תבשיל בשר מפורק ומשגע, הנחשב למעדן. מכינים אותו מנתחי בקר או טלה המתבשלים לאט לאט עד לריכוך מוחלט, כך שניתן לפרק אותם לסיבים דקיקים. את הבשר המפורק מגישים בתוך קדירת אבן רותחת (הנקראת "חראדה"), כשהוא מבעבע בתוך מעט מהציר העשיר שלו. לעיתים קרובות מוסיפים מעל התבשיל תלולית של חילבה.
סַלְתַה (Saltah)
נחשב למאכל הלאומי של תימן. הסלתה היא חוויה קולינרית שלמה המוגשת גם היא בקדירת אבן לוהטת. הבסיס הוא "מאראק" (ציר בשר עשיר), אליו מוסיפים ירקות, תפוחי אדמה ונתחי בשר. גולת הכותרת היא השכבה העליונה: שכבה נדיבה של חילבה מוקצפת וזילופים של סחוג, שלעיתים "מציירים" איתם על פני החילבה. המנה מגיעה לשולחן כשהיא עדיין מבעבעת בעוצמה, ואוכלים אותה במשותף באמצעות ניגוב עם לחוח או סלוף.
מטבלים ותוספות: פיצוץ של טעמים
התוספות הן שמעניקות למטבח התימני את האופי הייחודי, החריף והרענן שלו.
חילבה (Hilbeh)
כפי שהוזכר, זהו המטבל המזוהה ביותר עם תימן. קצפת אוורירית בעלת טעם מריר-אגוזי, העשויה מזרעי חילבה שהושרו, נשטפו, נטחנו והוקצפו עם מים, לימון ותבלינים. היא מוגשת לצד כל ארוחה כמעט.
סחוג (Zhug)
ממרח הפלפלים החריפים האגדי. קיימות שתי גרסאות עיקריות:
- סחוג ירוק: מבוסס על פלפלים ירוקים חריפים וכמות גדולה של כוסברה טרייה, שום ותבלינים.
- סחוג אדום: מבוסס על פלפלים אדומים יבשים שמושרים במים ונטחנים עם שום ותבלינים. הוא חריף יותר ובעל טעם מעושן ועמוק.
רסק עגבניות טרי
המנה המרעננת והמאזנת. פשוט עגבניות טריות מגורדות בפומפייה, המעורבבות עם שום כתוש, מעט כוסברה קצוצה, מלח ולעיתים נגיעה של סחוג. זהו הליווי הקלאסי לג'חנון ולמלאווח.
סמנה (Samneh)
חמאה מזוקקת, שלעיתים מתובלת קלות. תהליך הזיקוק מסלק את מוצקי החלב והמים מהחמאה, ומשאיר שומן טהור בעל נקודת עישון גבוהה וטעם אגוזי עשיר. הסמנה היא השומן המועדף לאפיית מאפי השבת כמו ג'חנון וכובאנה.
מנות מיוחדות ופחות מוכרות
לצד המנות המפורסמות, קיימים מאכלים מסורתיים ועתיקים ששווה להכיר.
עסיד (Aseed)
דייסה סמיכה מאוד, כמעט כמו כופתה גדולה, המהווה מאכל בסיסי ומנחם. מכינים אותה מקמח (חיטה, תירס או דוחן) ומים, תוך בחישה מתמדת על אש נמוכה עד שהיא הופכת לגוש בצק מבושל ומוצק. מגישים אותה בקערה, יוצרים גומה במרכזה, ולתוכה יוצקים מרק חם, רוטב או סמנה ודבש.
שפֿוּת (Shafut)
מאכל קיצי ומרענן, המהווה סוג של סלט-לחם קר. הוא מורכב מחתיכות לחוח או סלוף, המושרות בתערובת של יוגורט או לבן, סחוג, שום, עשבי תיבול טריים (כמו נענע וכוסברה) ומעט מים. התוצאה היא מנה חריפה-חמצמצה וקרירה.
זום (Zom)
סוג של דייסה נוזלית או מרק סמיך, המבוסס על קמחים שונים כמו שעורה, דורה או חיטה מלאה. זהו מאכל פשוט, מזין ובסיסי מאוד, שלעיתים מתבלים אותו קלות ומוסיפים לו מעט סמנה.
שאלות ותשובות נפוצות
שאלה: מה זה חוויאג' ולמה הוא לא מופיע ברשימה?
תשובה: חוויאג' (Hawaij) אינו מאכל, אלא תערובת תבלינים חיונית. ישנם שני סוגים עיקריים:
- חוויאג' למרק: תערובת צהובה המבוססת על כורכום, כמון, פלפל שחור, הל ותבלינים נוספים. היא שמעניקה למרקים ולתבשילים התימניים את טעמם וצבעם האופייני.
- חוויאג' לקפה: תערובת ריחנית לקפה שחור, המבוססת על זנגביל, קינמון, ציפורן והל.
שאלה: מה בעצם ההבדל בין ג'חנון למלאווח?
תשובה: ההבדל המהותי הוא בשיטת ההכנה ובמרקם הסופי. שניהם עשויים מאותו סוג בצק. הג'חנון מגולגל, מסודר בסיר ונאפה כל הלילה בחום נמוך, מה שיוצר מאפה מקורמל, לח ודחוס. המלאווח נשאר שטוח, מטוגן במחבת תוך דקות ספורות, והתוצאה היא מאפה פריך, אוורירי ומלא בשכבות.
שאלה: האם כל האוכל התימני חריף מאוד?
תשובה: זוהי תפיסה שגויה נפוצה. רוב התבשילים והמאפים התימניים עצמם אינם חריפים כלל. החריפות מגיעה כמעט תמיד מהסחוג, המוגש כתוספת נפרדת בצד. הדבר מאפשר לכל סועד לשלוט ברמת החריפות של המנה שלו, או להימנע ממנה לחלוטין.
מילת סיכום
שמות המאכלים במטבח התימני הם שער לעולם שלם של טעמים, מסורות וסיפורים. כעת, כשאתם מצוידים במילון המונחים הזה, אתם מוזמנים לצאת ולחקור. אל תהססו לשאוף את הריח העשיר של מרק הבשר, לטבול לחוח רך בחילבה קטיפתית, או לתלוש חתיכה חמה מכובאנה של שבת. המטבח התימני הוא מטבח נדיב ומזמין, וכעת גם אתם יודעים לקרוא לו בשמו. בתיאבון!